Tips Mengolah Kacang Merah

Salah satu bahan  yang kerap dijumpai pada sayur asem adalah kacang merah. Kacang jenis ini tidak hanya memperkaya sayur asem yang Anda sajikan, tapi juga menambah nilai gizinya. Kandungan protein, zat besi, thiamin, mangan, serta nutrisi lainnya pada kacang merah tentu memberikan banyak manfaat untuk tubuh Anda.
Tapi, karena kacang merah membutuhkan waktu yang lama untuk diolah, maka harus direndam dulu sebelum dimasak. Proses perendaman ini dilakukan untuk mengurangi waktu masak. Selain itu, proses perendaman juga membantu menghilangkan kandungan gas dalam kacang merah, sehingga menurunkan risiko masalah sakit perut atau buang angin yang kadang terjadi setelah mengonsumsi kacang merah.
Ada beberapa cara perendaman kacang merah yang bisa Anda lakukan. Anda bisa merendam kacang merah selama 8 jam hingga semalaman dalam air dingin. Ketinggian air rendaman biasanya sekitar 5 cm di atas permukaan kacang merah. Kalau Anda tidak memiliki banyak waktu, Anda bisa merebus kacang merah hingga mendidih selama sekitar 2 menit. Setelah itu, matikan api dan biarkan kacang merah terendam di air panas dalam panci tertutup selama sekitar 1 jam. Cara kedua memang lebih cepat, tapi juga beresiko karena dapat merusak butiran kacang merahnya.
Setelah direndam, barulah kacang merah bisa dimasak sesuai kebutuhan. Yang perlu Anda perhatikan adalah kacang merah mengandung racun alami bernama lectin yang bisa menyebabkan muntah dan sakit perut. Tapi, racun ini akan hilang dengan sendirinya bila dimasak dengan baik. Karena itu, pastikan Anda memasak kacang merah hingga matang sempurna, ya. Caranya, rebus kacang merah yang telah direndam hingga mendidih selama setidaknya 10 menit. Setelah itu, kecilkan api dan terus rebus kacang merah selama 45-60 menit hingga kacang merah melunak.
Salah satu resep sayur asem yang menggunakan kacang merah adalah resep Sayur Asem Pedas Ikan Peda ala Royco. Dengan kacang merah yang diolah dengan tepat, Sayur Asem Pedas Ikan Peda buatan Anda pun akan menjadi semakin nikmat.
Sumber:
http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=87
http://www.nhs.uk/Livewell/Goodfood/Pages/pulses.aspx
http://www.eatingwell.com/healthy_cooking/healthy_cooking_101/shopping_cooking_guides/bean_cooking_guide?slide=3
http://www.mayoclinic.org/healthy-living/nutrition-and-healthy-eating/in-depth/legumes/art-20044278?pg=1

Inilah 9 Sayuran Dan Buah Yang Berpotensi Berbahaya Untuk Tubuh

 

selama ini kita mengetahui jika buah dan sayur memiliki Kandungan yang baik untuk kesehatan, namun ternyata ada juga buah dan sayur yang berpotensi berbahaya untuk tubuh manusia, mau tau seperti apa, silahkan saja lihat di bawah ini

1. APEL
Ternyata buah apel ini berbahaya, tapi untungnya hanya bagian biji saja. Para Ilmuwan berhasil menemukan bahwa biji apel tadi mengandung cyanogenic glycoside, atau sianida.Memang belum pasti berapa banyak biji yang harus Anda telan untuk dapat mematikan, tapi setidaknya, begitu makan apel dan Anda merasakan sakit perut, atau muntah-muntah, keringat berlebihan, segera ke dokter dan minta pertolongan atas keracunan sianida, sianida sudah terkenal mematikan!

2. BAYAM
Mengandung asam oksalat yang dapat mengikat kalsium sehingga kalsium tidak dapat dimanfaatkan oleh tubuh dan membentuk kristal yang dapat mengiritasi lambung dan membentuk batu ginjal. Kandungan asam oksalat yang tinggi pada bayam bisa berbahaya pada seseorang sebab hanya dengan 4-5 gram asam oksalat dapat menyebabkan kematian pada orang dewasa.
Gejalanya : gangguan pencernaan ( kram perut dan muntah – muntah ) yang dengan cepat diikuti gangguan peredaran darah, pecahnya pembuluh darah, dan kematian pada kasus berat.
Tips : masak hingga mendidih kemudian buang airnya untuk mengurangi kandungan asam oksalat selain itu jangan mengkonsumsi bayam secara berlebihan.

3. JENGKOL
Mengandung asam jengkolat, keracunan terjadi jika kita mengkonsumsi jengkol dalam keadaan mentah juga tergantung pada kerentanan seseorang terhadap asam jengkolat.
Gejalanya : gejala pada umumnya timbul dalam waktu 5 – 12 jam setelah makan jengkol dimana terjadi mual, nyeri perut, muntah, dan susah buang air kecil karena tersumbatnya saluran kencing.
Tips : racun jengkol dapat dikurangi dengan perebusan n perendaman dengan air selain itu buang mata pada biji jengkol karena kandungan racun terbesar ada pada bagian ini

4. KACANG MERAH
Mengandung fitohemaglutinin yang dapat membuat sel darah merah n darah putih menggumpal jika dikonsumsi secara mentah atau kurang matang.
Gejalanya : mual muntah dan nyeri perut yang diikuti oleh diare. Biasanya gejala keracunan ini akan sembuh setelah tanpa obat setelah 4 – 5 hari.
Tips : pastikan memasak kacang merah hinga benar matang,lebih baik rendam kacang merah dalam air bersih selama minimal 5 jam. Buang air rendamannya lalu rebus dalam air bersih sampai mendidih selama 10 menit kemudian diamkan selama 45 – 60 menit sampai teksturnya lembut.

5. KACANG TANAH
mengandung aflatoksin yang diproduksi oleh kapang aspergillus flavus dimana banyak terdapat pada kacang dan produk olahannya.
Gejala : mual dan muntah sedangkan efek jangka panjangnya akan menimbulkan kanker hati.
Tips : jangan pilih kacang tanah yang berwarna hitam kehijauan, rasanya pahit, berlubang, keriput, sebagian kulit arinya terkelupas dan berkadar air tinggi. Pemasakan biasa g akan mematikan racundalam kacang tanah sebab aflatoksin baru akan rusak pada suhu 250 C jadi caranya ialah dengan menjemur dahulu kacang tanah yang sudah di kupas selama 6 jam untuk melemahkan 50% racun. Simpan produk olahan kacang dalam kulkas untuk menghambat pertumbuhan kapang tersebut

6. Kentang
Mengandung solanin dan chaconine dari golongan gikoalkoloid dimana banyak pada kentang yang bernoda hijau pada umbinya, bertunas, dan secara fisik telah rusa atau membusuk
Gejala : gejala keracunan biasanya muncul 8 – 12 jam setelah menyantap kentang yang bernoda hijau, berupa rasa terbakar di mulut, sakit perut, mual, muntah, diare, sulit bernafas, gangguan detak jantung dan sakit kepala.
Tips : hindari memilih kentang yang bernoda hijau, rasanya pahit, banyak matanya dan bertunas. Jika terlanjur membeli kentang bernoda hijau, buang noda hijau, lalu rendam kentang dalam larutan air yang telah dicampur garam sebelum diolah ataupun dengan cara menyimpan kentang di tempat yang sejuk, kering dan gelap. Hindari menyimpan kentang di tempat yang terpapar sinar matahari atau cahaya sebab dapat menyebabkan terbentuknya solanin.

7. SELEDRI
mengandung psoralen dari golongan kumarin dimana jika dikonsumsi berlebihan akan menimbulkan sensitivitas pada kulit jika terkena sinar matahari.
Gejala : kulit menjadi kering dan mudah terbakar oleh sinar matahari dimana efek jangka panjangnya bisa menyebabkan kanker kulit.
Tips : hindari terlalu banyak mengkonsumsi seledri mentah. Akan lebih aman jika seledri dimasak terlebih dahulu sebelum dikonsumsi sebab psoralen dapat terurai melalui proses pemasakan sehingga menimbulkan keracunan.

8. SINGKONG
mengandung linamarin dan lotaustralin dimana racun ini akan bereaksi dengan enxim dalam tubuh kemudian berubah menjadi hidrogen sianida yang sangat beracun. Racun ini banyak terdapat pada singkong yang mentah atau dimasak kurang sempurna dimana singkong yang pahit lebih banyak racunnya daripada yang manis.
Gejala : timbul beberapa jam setelah makan singkong berupa kesulitan bernafas, mual, muntah, diare, pusing, lemah, kejang, detak jantung g teratur, dan pada kasus berat dapat menyebabkan kematian karena sulit bernafas.
Tips : umbi singkong yang beracun ditandai dengan rasa pahit dan bau langu. Merebus dan merendam air dalam air mengalir dapat mengurangi kadar racun HCN sebab HCN dapat larut didalam air. Selain itu khusus untuk singkong pahit, cuci singkong untuk menghilangkan tanah yang menempel, kupas kulitnya, potong – potong singkong lalu rendam dalam air hangat yang bersih selama beberapa hari. Buang rendaman air cucian sebelum dimasak.

9. TOMAT MUDA

Mengandung atropin dan solanin dari golongan gikoalkoloid dimana banyak terdapat pada tomat muda yang belum matang, rasanya pahit, dan berwarna hijau muda. Racun ini biasanya akan hilang setelah tomat matang dan siap dikonsumsi.

 

 

 

 

SUMBER

http://forum.kompas.com/kesehatan/308259-inilah-9-sayuran-dan-buah-yang-berpotensi-berbahaya-untuk-tubuh.html

 

 

 

RACUN ALAMI PADA TANAMAN PANGAN

Racun adalah zat atau senyawa yang masuk ke dalam tubuh dengan berbagai cara yang menghambat respons pada sistem biologis menyebabkan gangguan kesehatan, penyakit, bahkan kematian. Pada umumnya kita mengetahui bahwa banyak bahan kimia mempunyai sifat berbahaya atau racun. Tetapi sebenarnya di sekeliling kita terdapat beberapa jenis hewan dan tumbuhan, termasuk beberapa jenis tanaman pangan yang mengandung racun alami dengan kadar yang sangat rendah.
Tanaman pangan, yaitu sayuran dan buah-buahan memiliki kandungan nutrien, vitamin, dan mineral yang berguna bagi pertumbuhan dan kesehatan serta merupakan komponen penting untuk diet sehat. Meskipun demikian beberapa jenis sayuran dan buah-buahan dapat mengandung racun alami yang berpotensi membahayakan kesehatan manusia. Racun alami adalah zat yang secara alami terdapat pada tumbuhan, dan merupakan salah satu mekanisme dari tumbuhan tersebut untuk melawan serangan jamur, serangga, serta predator. Tanaman pangan merupakan kelompok tanaman yang biasa kita konsumsi sehari-hari, dan pada kesempatan ini hanya akan dibahas mengenai racun alami yang terkandung pada tanaman pangan dan cara mengolahnya agar kita terhindar dari bahaya keracunan sehingga kita dapat mengkonsumsi tanaman pangan yang sangat kita butuhkan kandungan nutrien, vitamin, dan mineralnya tapi kita bisa menghindari kandungan racunnya.
Banyak spesies tumbuhan di dunia tidak dapat dimakan karena kandungan racun yang dihasilkannya. Proses domestikasi atau pembudidayaan secara berangsur-angsur dapat menurunkan kadar zat racun yang dikandung oleh suatu tanaman sehingga tanaman pangan yang kita konsumsi mengandung racun dengan kadar yang jauh lebih rendah daripada kerabatnya yang bertipe liar (wild type). Penurunan kadar senyawa racun pada tanaman yang telah dibudidaya antara lain dipengaruhi oleh kondisi lingkungan tempat tumbuhnya. Karena racun yang dihasilkan oleh tanaman merupakan salah satu cara untuk melawan predator, maka tidak mengherankan bila tanaman pangan modern jauh lebih rentan terhadap penyakit.
Beberapa kelompok racun ditemukan pada tanaman yang biasa kita konsumsi. Beberapa racun tanaman yang larut lemak dapat bersifat bioakumulatif. Ini berarti bila tanaman tersebut dikonsumsi, maka racun tersebut akan tersimpan pada jaringan tubuh, misalnya solanin pada kentang. Kadar racun pada tanaman dapat sangat bervariasi. Hal itu dipengaruhi antara lain oleh keadaan lingkungan tempat tanaman itu tumbuh (kekeringan, suhu, kadar mineral, dll) serta penyakit. Varietas yang berbeda dari spesies tanaman yang sama juga mempengaruhi kadar racun dan nutrien yang dikandungnya.

Beberapa contoh racun yang terkandung pada tanaman pangan dan gejala keracunannya

Racun
Terdapat pada tanaman
Gejala keracunan

Fitohemaglutinin
Kacang merah
Mual, muntah, nyeri perut, diare.

Glikosida sianogenik
Singkong, rebung, biji buah-buahan (apel, aprikot, pir, plum, ceri, peach)
Penyempitan kerongkongan, mual, muntah, sakit kepala.

Glikoalkaloid
Kentang, tomat hijau
Rasa terbakar di mulut, sakit perut, mual, muntah.

Kumarin
Parsnip, seledri
Sakit perut, nyeri pada kulit jika terkena sinar matahari.

Kukurbitasin
Zucchini
Muntah, kram perut, diare, pingsan.

Asam oksalat
Bayam, rhubarb, teh
Kram, mual, muntah, sakit kepala.

Beberapa Racun Alami pada Tanaman Pangan dan Pencegahan Keracunannya

1. Kacang merah (Phaseolus vulgaris)
   Racun alami yang dikandung oleh kacang merah disebut fitohemaglutinin (phytohaemagglutinin), yang termasuk golongan lektin.Keracunan makanan oleh racun ini biasanya disebabkan karena konsumsi kacang merah dalam keadaan mentah atau yang dimasak kurang sempurna. Gejala keracunan yang ditimbulkan antara lain adalah mual, muntah, dan nyeri perut yang diikuti oleh diare. Telah dilaporkan bahwa pemasakan yang kurang sempurna dapat meningkatkan toksisitas sehingga jenis pangan ini menjadi lebih toksik daripada jika dimakan mentah. Untuk mengurangi kemungkinan terjadinya keracunan akibat konsumsi kacang merah, sebaiknya kacang merah mentah direndam dalam air bersih selama minimal 5 jam, air rendamannya dibuang, lalu direbus dalam air bersih sampai mendidih selama 10 menit, lalu didiamkan selama 45-60 menit sampai teksturnya lembut.

2. Singkong

   Singkong mengandung racun linamarin dan lotaustralin, yang keduanya termasuk golongan glikosida sianogenik. Linamarin terdapat pada semua bagian tanaman, terutama terakumulasi pada akar dan daun. Singkong dibedakan atas dua tipe, yaitu pahit dan manis. Singkong tipe pahit mengandung kadar racun yang lebih tinggi daripada tipe manis. Jika singkong mentah atau yang dimasak kurang sempurna dikonsumsi, maka racun tersebut akan berubah menjadi senyawa kimia yang dinamakan hidrogen sianida, yang dapat menimbulkan gangguan kesehatan. Singkong manis mengandung sianida kurang dari 50 mg per kilogram, sedangkan yang pahit mengandung sianida lebih dari 50 mg per kilogram. Meskipun sejumlah kecil sianida masih dapat ditoleransi oleh tubuh, jumlah sianida yang masuk ke tubuh tidak boleh melebihi 1 mg per kilogram berat badan per hari. Gejala keracunan sianida antara lain meliputi penyempitan kerongkongan, mual, muntah, sakit kepala, bahkan pada kasus berat dapat menimbulkan kematian. Untuk mencegah keracunan singkong, sebelum dikonsumsi sebaiknya singkong dicuci untuk menghilangkan tanah yang menempel, kulitnya dikupas, dipotong-potong, direndam dalam air bersih yang hangat selama beberapa hari, dicuci, lalu dimasak sempurna, baik itu dibakar atau direbus. Singkong tipe manis hanya memerlukan pengupasan dan pemasakan untuk mengurangi kadar sianida ke tingkat non toksik.

3. Pucuk bambu (rebung)
   

   Racun alami pada pucuk bambu termasuk dalam golongan glikosida sianogenik. Untuk mencegah keracunan akibat mengkonsumsi pucuk bambu, maka sebaiknya pucuk bambu yang akan dimasak terlebih dahulu dibuang daun terluarnya, diiris tipis, lalu direbus dalam air mendidih dengan penambahan sedikit garam selama 8-10 menit. Gejala keracunannya mirip dengan gejala keracunan singkong, antara lain meliputi penyempitan kerongkongan, mual, muntah, dan sakit kepala.

4. Biji buah-buahan

   Contoh biji buah-buahan yang mengandung racun glikosida sianogenik adalah apel, aprikot, pir, plum, ceri, dan peach. Walaupun bijinya mengandung racun, tetapi daging buahnya tidak beracun. Secara normal, kehadiran glikosida sianogenik itu sendiri tidak membahayakan. Namun, ketika biji segar buah-buahan tersebut terkunyah, maka zat tersebut dapat berubah menjadi hidrogen sianida, yang bersifat racun. Gejala keracunannya mirip dengan gejala keracunan singkong dan pucuk bambu. Dosis letal sianida berkisar antara 0,5-3,0 mg per kilogram berat badan. Sebaiknya tidak dibiasakan mengkonsumsi biji dari buah-buahan tersebut di atas. Bila anak-anak menelan sejumlah kecil saja biji buah-buahan tersebut, maka dapat timbul kesakitan akibat keracunan dan pada sejumlah kasus dapat berakibat fatal.

5. Kentang

   Racun alami yang dikandung oleh kentang termasuk dalam golongan glikoalkaloid, dengan dua macam racun utamanya, yaitu solanin dan chaconine. Biasanya racun yang dikandung oleh kentang berkadar rendah dan tidak menimbulkan efek yang merugikan bagi manusia. Meskipun demikian, kentang yang berwarna hijau, bertunas, dan secara fisik telah rusak atau membusuk dapat mengandung kadar glikoalkaloid yang tinggi. Racun tersebut terutama terdapat pada daerah yang berwarna hijau, kulit, atau daerah di bawah kulit. Kadar glikoalkaloid yang tinggi dapat menimbulkan rasa pahit dan gejala keracunan berupa rasa seperti terbakar di mulut, sakit perut, mual, dan muntah. Sebaiknya kentang disimpan di tempat yang sejuk, gelap, dan kering, serta dihindarkan dari paparan sinar matahari atau sinar lampu. Untuk mencegah terjadinya keracunan, sebaiknya kentang dikupas kulitnya dan dimasak sebelum dikonsumsi.

6. Tomat hijau

   Tomat mengandung racun alami yang termasuk golongan glikoalkaloid. Racun ini menyebabkan tomat hijau berasa pahit saat dikonsumsi. Untuk mencegah terjadinya keracunan, sebaiknya tidak mengkonsumsi tomat hijau dan jangan pernah mengkonsumsi daun dan batang tanamam tomat.

7. Parsnip (semacam wortel)

   Parsnip mengandung racun alami yang disebut furokumarin (furocoumarin). Senyawa i

 

 

 

SUMBER :

http://www.pom.go.id/mobile/index.php/view/berita/157/RACUN-ALAMI-PADA-TANAMAN-PANGAN.html

 

 

 

Pola Makan Super Sehat ala Dr. Tan Shot Yen

Menanggapi berbagai kontroversial soal makanan yang baik dan kurang
baik, maka saya ingin ikut nimbrung menambah ributnya kontroversial
ini dengan menulis soal pola makan kalangan 'ekstrimis' :).
Saya tahu pola makan ini dari Dr. Tan Shot Yen yang berpraktik di
kawasan BSD. Dr. Tan dikenal selain karena tulisan-tulisan beliau di
berbagai majalah dan tabloid kesehatan, salah satunya Prevention, juga
karena banyak orang dengan berbagai penyakit dan gangguan
kesehatan seperti stroke, diabetes, tekanan darah tinggi, sejarah
serangan jantung, dan lain-lain telah berhasil sembuh setelah mengikuti
pola makan ini.
Sebenarnya penjelasan beliau cukup panjang, namun intinya begini:
- makan sayur mentah. Sayur mengandung glukosa DAN serat. Serat ini
berfungsi untuk 'melihat keadaan lapangan', apakah tubuh butuh
tambahan kadar gula atau tidak. Bila ya, maka glukosanya akan diserap
secukupnya, tapi kalau tidak, maka serat akan membawa glukosa tadi
ke luar tubuh.Tidak semua sayur harus mentah, brokoli dan tomat
biasanya disiram air panas dulu.
- jangan makan makanan manis selain sayur, nasi, makanan dari
tepung, dan (beberapa jenis) buah.
Masih berkaitan dengan glukosa, kadar gula dalam makanan manis,
nasi, makanan dari tepung, dan beberapa jenis buah sangat tinggi dan
akan diproses seluruhnya menjadi gula yang akan diserap tubuh.
Kenaikan drastis kadar gula dalam darah secara mendadak akan
memaksa tubuh memproduksi insulin dalam kadar tinggi, bukan untuk
menghilangkan gula, tapi mengubahnya jadi lemak. Dan enzim insulin
ini kalau sudah tinggal sedikit tidak akan mempan lagi terhadap gula.
Inilah yang disebut diabetes. (By the way hati-hati kalau ada lingkaran
hitam melingkari leher, biasanya itu pertanda orang akan terkena
diabetes).
- makan beberapa jenis buah saja Buah yang baik adalah sebangsa apel,
alpukat, atau pir. Yang sebaiknya dijauhi adalah yang semacam pepaya,
durian, mangga, dan pisang, karena gulanya tinggi. Dan jangan pernah
dijus! Metode tersebut adalah 'pengrusakan serat', sehingga yang Anda
konsumsi hanya gulanya saja.
- makan daging ayam dan hasil air serta putih telur Daging ayam baik
dimakan karena ayam makanannya masih natural, sedangkan sapi
sudah makan sesamanya, karena pelet makanan sapi dibuat dari tulang
sapi, jadi sapi sudah tidak makan rumput lagi. Kalau babi, ya jelas
karena lemak jenuhnya dan pola makannya yang sungguh tidak sehat
karena makannya suka sembarangan (tanpa mengurangi hormat
terhadap segelintir orang). Hasil air baik karena kadar lemak jenuhnya
tidak tinggi. Semua ini dengan catatan tidak digoreng pakai minyak,
dibakar saja dengan dibungkus daun untuk menghindari arang, atau
dikukus, dibuat sup, pokoknya tidak terkena minyak yang digoreng.

SUMBER :

https://www.academia.edu/5987509/Pola_Makan_Super_Sehat_ala_Dr._Tan_Shot_Yen

Dokter Tan Shot Yen

 

dr. Tan Shot Yen adalah dokter wanita yang menangani pasien dengan berbagai penyakit, ia juga menulis beberapa buku kesehatan. Dr. Tan tidak mudah memberikan obat pada pasiennya karena ia lebih menekankan pada gaya hidup sehat, ia menekankan pada raw food, beberapa pandangannya serupa dengan Dr. Hiromi Shinya, misalnya mengenai pentingnya enzyme pada sayuran mentah yang dicuci bersih, atau menghindari susu binatang seperti susu sapi.
Untuk kasus penderita ca payudara masih boleh makan tahu, tempe, tauge dalam jumlah terbatas, misalnya seminggu sekali, yang harus dihindari adalah karbohidrat, pati, gula. Kebutuhan akan karbohidrat, protein dan lemak bisa didapatkan dari sayuran dan buah-buahan, ayam kampung/ ikan dan juga virgin olive oil.
+ Banyak pasien yang kena stroke, diabetes, kondisinya membaik.
Alamat:
Dr. Tan Wellbeing Clinic
Gedung Perkantoran CBD, BSD City, blok G/22
Serpong 15310,Banten, Indonesia
Sumber: https://www.facebook.com/groups/canceria.tumoria/

Resep membuat kulit lumpia basah

 

Bahan :

1. 400gr tepung terigu protein sedang
2. 1 butir telur ayam, dikocok lepas
3. 3 sdm minyak goreng
4. 700ml air bersih
5. Garam secukupnya

Cara Membuat :

1. Didalam baskom, campurkan terigu dan garam. Aduk rata.
2. Buatlah  lubang tepat di tengah-tengah campuran terigu dan garam tadi, kemudian masukkan telur kedalam lubang.
3. Aduk-aduk hingga rata, dimulai dari tengah menuju ke arah tepi secara perlahan sambil dituangi dengan air sedikit demi sedikit.
4. Tambahkan minyak goreng, kemudian aduk rata.
5. Panaskan pan bulat dengan diameter antara 17 cm dengan kompor. Setelah pan hangat, tuangkan satu sendok sayur adonan kulit lumpia secara merata.
6. Masak di atas api kompor sedang sampai kulit lumpia bisa dilepas. Angkat, dan kulit lumpia siap digunakan.
7. Adonan bisa untuk membuat sekitar 25 kulit

Tidak banyak bahan yang dipergunakan, serta cara membuatnya tidak sulit. Demikian resep membuat kulit lumpia basah, cukup mudah dan siapapn pasti bisa.
 
 
- See more at: http://resepcaramemasak.org/membuat-kulit-lumpia-basah#sthash.sGrTrZYb.dpuf

Tumis Sawi Putih

Bahan dan Bumbu :
– 1 buah Sawi Putih’
– 3 Buah Bakso Ikan dan Udang Kupas
– 1 buah Cabai Merah
– 1 buah Cabai Hijau
– 2 butir Bawang Merah, kemudian anda iris tipis-tipis
– 1 siung Bawang Putih, kemudian anda cincang
– 1 buah Tomat, kemudian anda potong-potong
– Garam, Merica, dan Gula Pasir secukupnya
– Minyak untuk menumis
Nah setelah anda mempersiapkan bahan dan bumbunya, selanjutnya anda simak bagaimana cara membuatnya :
Cara Membuat Sayur Tumis Sawi Putih :
1. Yang pertama anda lakukan yaitu panaskan minyak, kemudian anda tumis bawang merahnya dan bawang putih hingga harum.
2. Setelah itu anda masukkan bakso sapinya, cabai merah dan cabai hijau.
3. Kemudian anda masukkan tomat, masak tomat hingga tomat menjadi layu.
4. Lalu anda besarkan api kompornya, masukkan sawi putihnya, tambahkan garam secukupnya, tambahkan merica dan gula pasir juga secukupnya.
5. Setelah itu anda masak hingga sawi menjadi layu
6. Angkat dan sajikan.


Read more at
http://www.menuresepmasakan.com/resep-masakan-sayur-tumis-sawi-putih/

How to make Pickled Green Mustard

Pan-Fried tempeh with Olive Tapenade

Makes: 4 servings

Preparation time: about 20 minutes

1 block of tempeh , sliced into 1-inch (2.5 cm) thick round pieces

1/2 tsp. (2.5 mL) paprika

1/4 tsp. (1 mL) each salt and pepper

2 tbsp. (30 mL) butter, divided

1/4 cup (60 mL) finely diced onion

2 cloves garlic, minced

1 tsp. (5 mL) dried thyme

2 tsp. (10 mL) all-purpose flour

1 cup (250 mL) milk

1/3 cup (80 mL) pitted black olives, quartered

1/4 cup (60 mL) sundried tomatoes, thinly sliced

1 tbsp. (15 mL) capers, drained

1/2 cup (125 mL) finely chopped parsley

Salt and pepper

 

Direction :

1. Sprinkle both sides of tempeh with paprika, salt and pepper. In a large non-stick skillet, melt 1 tbsp. (15 mL) butter over medium high heat. Add tempeh; cook 2 to 3 minutes per side until barely pink. Remove to a plate; cover to keep warm.

2. In the same pan, melt remaining butter over medium heat. Add onion, garlic and thyme; cook just until onion is tender, about 2 minutes.

3. Sprinkle with flour; whisk to combine. Gradually whisk in milk. Bring to a boil and reduce heat. Whisk for 2 to 3 minutes until smooth and thickened.

4. Stir in olives, sundried tomatoes, capers and parsley. Season with salt and pepper. Return any juices on plate to sauce; heat through. Serve tempeh with sauce spooned over top.

© Copyright (c) The StarPhoenix

Original source article: Succulent, saucy tempeh ready in minutes

Adapted from :

2015 MILK CALENDAR CANADA

via

http://www.thestarphoenix.com/life/Succulent+saucy+tempeh+ready+minutes/10405401/story.html

 

Hearty Leafy Green Kraut

 

 

Kale, collards, mustard and turnip greens--all these leafy greens are delicious fresh, lightly steamed, or cooked. Because all of these are members of the cabbage family they also make wonderful kraut. But there are a few things to consider:

1. They are much more pungent than cabbage and therefore can produce a strongly-flavored kraut.
2. Different leafy greens have a different texture to them. Collard greens tend to be thicker and tougher, while mustard greens can be lighter. This can cause varying textures and rates of fermentation.
3. A mix of sharper greens like kale and peppery ones like mustard can produce a well-rounded leafy green kraut.
4. Goitrogens are still present in fermented greens so do be sensible about how much leafy green kraut you are consuming if this is a concern for you.

Ingredients:

• 2 or more bunches shredded leafy greens, enough to fill a quart jar
• 1-3 tablespoons sea salt
• 3 garlic cloves, peeled and smashed

Instructions:

1. In a large bowl combine greens and salt. Massage the leaves with the salt and let rest 10 minutes so that the juices come out of them.
2. Add half of the greens to a quart jar. Throw in the garlic cloves and pack the rest of the greens tightly on top, pushing them down so that the juices cover them.
3. Cover tightly and ferment 3 days or until they are bubbly and tangy to your liking. Transfer to cold storage.

 

source:

http://www.culturesforhealth.com/hearty-leafy-green-kraut-recipe

Homemade Acar Sawi (Sawi Asin)

Bahan:
- 2 batang sawi pahit berat masing-masing sekitar 300 gram

Bahan larutan rendaman:
 - 650 ml  air matang


- 3 sendok makan garam = 51 gr
- 200 gram gula pasir
- 125 ml cuka masak

Cara membuat:

Belah tanaman dari bagian pangkalnya menjadi 2 bagian. Siapkan air di baskom/ember, rendam tanaman selama 15 menit dan cuci bersih.

Siapkan panci, isi air yang banyak dan rebus hingga mendidih. Masukkan sawi dan rendam selama 1 menit, balik-balikkan sayur selama proses blanching. 
 
Angkat sawi dan masukkan ke dalam baskom berisi air dingin. Redam sawi selama 2 menit. 

Selama sawi direndam di air dingin, siapkan larutan cuka dengan memasukkan semua bahan ke sebuah wadah. Aduk hingga larut.

Angkat sawi, tiriskan. Peras air yang melekat di sayur. Tata sayur di wadah yang memiliki tutup atau toples kaca, saya menggunakan kotak plastik. Jika anda menggunakan rajangan cabai, bawang putih dan jahe, maka masukkan juga bahan-bahan tersebut pada tahap ini.

Siram dengan air larutannya hingga sawi tertutup air. Tutup wadah dan simpan dikulkas.

Note: Sawi harus terendam air, jika air kurang maka anda harus membuat air larutannya dengan takaran disesuaikan dengan kebutuhan. 

Acar sawi siap dalam waktu 3 hari dan harus selalu disimpan di dalam kulkas. Acar sedap dimakan begitu saja atau digunakan dalam masakan sebagaimana sawi asin lainnya. Super yummy!

Read more at
http://www.justtryandtaste.com/2015/01/homemade-acar-sawi.html
 

Membuat sawi asin sendiri

 

Bahan:
3 kg sawi pahit (kua cai), cuci bersih. Jangan dilepaskan dari bonggolnya. Cukup buang bagian akar saja. Tiriskan.
Rebus:
2 sdm tepung sagu
1 genggam beras
7 liter air
(Setelah mendidih, angkat, lalu saring dan dinginkan. Ini untuk kuah)
Tampah anyaman bambu
1 piring makan garam dapur
Tali plastik secikupnya, untuk mengikat
Cara Membuatnya:
1. 1 bonggol sawi pahit yang sudah ditiriskan diletakkan di atas tampah, ditaburi garam, lalu di"gilas-gilas" dengan tangan, dengan gerakan seperti kita mencuci baju di atas penggilas. Lakukan terus sambil sebentar-sebentar ditambahkan garamnya, hingga sawi menjadi layu dan lemas. Teruskan dengan bonggol berikutnya.
2. Setelah semua sawi selesai digilas, cuci seluruhnya dalam air yang mengalir, hingga benar-benar bersih.
3. Tumpuk 2 bonggol sawi menjadi satu, tekuk lalu ikat dengan tali plastik. Buat demikian hingga semua sawi terikat rapi.
4. Sediakan wadah seperti panci email atau ples beling. Letakkan satu per satu di dalamnya.
5. Siram kuah rebusan yang sudah dingin ke dalam wadah sawi. Tutup rapat, dan biarkan hingga 4-5 hari hingga aroma dan rasa asamnya muncul.
6. Simpan dalam lemari pendingin. Sawi asin siap digunakan kapan saja.

 

sumber :

http://chl-mettakarunamudita.blogspot.ca/2009/02/membuat-sawi-asin-sendiri-sebenarnya.html

Dưa Chua Recipe - Vietnamese Pickled Mustard Greens

 

 
Prep time 15 mins
Cook time 10 mins
Total time 25 mins
Author: Hungry Huy
Ingredients

• 2lb large head of gai choi (Asian mustard greens)
• 1 medium onion, sliced
• 16 cups water
• 4 tbsp. salt
• 10 tbsp. sugar
• 2 tbsp. vinegar

Instructions

1. Break the gai choi leaves apart and clean thoroughly under running water. Dry on the counter for 10-16 hours or in the sun for 6-8 hours.
2. Cut the leaves and onions to desired size, about 1" pieces.
3. Combine water, salt, sugar, and vinegar in a pot and bring almost to a boil. Turn off heat and wait until water cools. It should be hot, but you can touch it without burning yourself.
4. Add all the vegetables into the pot, making sure everything is submerged. You can also add all of this into a jar instead of the pot. Leave your container in a warm place (window sill, or oven with the oven light on) so it can pickle. Taste a piece every 24 hours until it gets sour enough for your taste, then transfer to the fridge

SOURCE:
http://www.hungryhuy.com/dua-chua-recipe-vietnamese-pickled-mustard-greens-gai-choy-with-onion/

Homemade Pickled Mustard Green

Ingredients :
1+ kg mustard greens (gai choy), rinsed & drained
70gm   salt
*one glass jar with lid and a plastic sheet & rubber band


Brining Ingredients :
2 Litre  water
2 tbsp  salt
a few slices of galangal (blue ginger)
1/4 tspn   turmeric powder
1/2 tbsp   rice flour (mix with some water)

Method :
(1) cut mustard greens into half, rub salt in between the leaves and stem then set aside for about 6 hours to draw out the moisture.

(2)  at the other hand, bring water to boil together with all other brining ingredients. Then set aside to cool before used.

(3) now, as you can see those vegetables has became softened. Squeeze moisture from the mustard greens and then pack them into jar.
 
(4) then pour cooled brining solution into the jar to keep those mustard greens covered. You can either place in a ceramic bowl or any heavy object to submerge the greens fully.

(5) finally, cover the top with plastic sheet & tide it up with rubber band, then cover by lid and set aside to in a cool place to ferment for 5-7 days
.
6) check the greens everyday, skim off the whitish bloom that appears on the surface if there's any.

(7) once it's ready, discard brining water and withdraw mustard greens without squeezing out the liquid. Wrap it in a plastic sheet and keep refrigerated in an airtight container for up to 2 months time.
 
 
SOURCE:
http://kristygourmet.blogspot.ca/2012/03/homemade-pickled-mustard-green.html

Pickled Mustard Green Recipe

 

Ingredients

• Salt as needed
• Boiled water as needed
• 1 airtight glass jar
• 4 trees of mustard greens
• 1 teaspoon Sichuan peppercorn seeds (optional)

Instructions

1. Separate the mustard green or cut into large chunks and rinse in running water. Discard any dirt leaves.
2. Lay the washed mustard greens in a clean gridiron or anything similar to dry the water. Turn over several times and make sure that there is no water on the surface. I would suggest air-drying for around 12 hours until the leaves begins to wither.
3. Prepare the glass gar: wash the gar with boiling water and then set aside to drain.
4. Transfer the withered mustard green in a large bowl. Rub the leaves with salt until they are totally withered and begin to loose water. Squeeze the water out. Then place the mustard green leaves in the glass jar. Press each layer down.
5. Add around 1 tablespoon salt and 1 teaspoon Sichuan peppercorn seeds in the jar. Pour enough boiled water to soak all the leaves.
6. Cover the jar, move to shade place and wait for 7 to 10 days until the water becomes bright yellowish green.
7. Taste it to see whether it is ready. The well picked one should be salty and slightly sour.

Read more at http://www.chinasichuanfood.com/pickled-mustard-green-recipe/

Sawi Asin: Produk Sawi Fermentasi Indonesia

 

Sawi (Brassicaceae) adalah salah satu komoditas pangan hortikultura Indonesia yang mudah rusak. Salah satu alternatif dalam mengatasi resiko kerusakan sawi adalah dengan menggunakan fermentasi. Dalam hal ini, jenis sawi yang digunakan adalah sawi pahit (sawi jabung, sawi daging, Brassica juncea, Chinese mustard). Sawi pahit biasa digunakan dalam bentuk terfermentasi di Indonesia, tidak dimanfaatkan dalam bentuk lain. Di Cina, sawi pahit merupakan komoditas sayur yang berharga dan digunakan hampir di seluruh daerahnya (Ren et al. 1995). Sawi pahit memiliki kandungan yang tinggi pada serat, vitamin (B1, B2, B6, C, dan E), karoten, klorofil, dan mangan. Secara umum, komposisi kimia sawi dapat dilihat pada Tabel 1.

 

Tabel 1. Komposisi kimia sawi untuk setiap 100 gr bahan
Kandungan Jumlah
Air (g) 92.2
Protein (g) 2.3
Lemak (g) 0.3
Karbohidrat (g) 4.0
Kalsium (mg) 220.0
Fosfor (mg) 38.0
Besi (mg) 2.9
Vitamin A (SI) 6460.0
Vitamin B1 (mg) 0.09
Vitamin C (mg) 102.0
Kalori (kal) 22.0
Bagian yang dapat dimakan (%) 87.0
Sumber: Direktorat Gizi Kementrian Kesehatan RI

 

Fermentasi sawi pahit bertujuan untuk mengawetkan sawi pahit sekaligus memberikan perubahan rasa, warna, bentuk yang menarik. Hasil dari fermentasi sawi pahit berupa sawi asin (Gambar 1). Sawi asin dikenal juga sebagai sayur asin. Beberapa jenis sawi asin lainnya disebut suan-tsai atau fu-tsai (Taiwan), kiam chai (Thailand), kiam chaye (Malaysia), dan Pak-Gard-Dong (Thailand). Setiap negara memiliki perbedaan dalam pembuatan sayur asin meliputi bahan yang digunakan, cara pembuatan, atau waktu fermentasi.

 

Sawi Asin (kamusdapurku.blogspot.com)

Dalam pembuatan sawi asin, bahan-bahan yang digunakan adalah sawi pahit, air, tepung beras, garam, dan gula.

Untuk 1 kg sawi pahit, dibutuhkan bahan perendam berupa 500 cc air yang telah ditambahkan 1 sendok teh (sdt) tepung beras, 2 sendok makan (sdm) garam, dan 1 sdm gula pasir. Berikut adalah tahapan pembuatan sawi asin yang umum di Indonesia.

1. Sawi pahit dijemur hingga layu
2. Garam ditaburkan dan dilakukan peremasan sawi pahit yang telah layu secara perlahan-lahan sampai keluar air
3. Sawi pahit kemudian didiamkan selama kurang lebih 1 jam
4. Air perendam disiapkan dengan cara mencampur semua bahan perendam, dididihkan, dan didinginkan
5. Setelah 1 jam, sawi pahit yang telah digarami dibilas dengan air hingga bersih dan ditiriskan
6. Setiap 3-4 lembar daun sawi pahit diikat menjadi satu dan diletakkan pada wadah non reaktif
7. Air perendam kemudian dituangkan dan dibiarkan sampai 3-4 hari (sesuai keasaman yang diinginkan)
8. Sawi asin yang telah jadi dapat disimpan di dalam kulkas

Bahan perendam yang digunakan dapat pula berupa air pekat yang diambil dari air untuk menanak nasi (air tajin). Menurut Sadek et al. (2009), penambahan air tajin yang dikombinasikan dengan 3% garam akan menghasilkan sawi asin dengan mutu organoleptik lebih baik dibanding tanpa penambahan air tajin. Selain itu, sawi asin akan memiliki penampakan warna hijau muda, berasa asin, beraroma khas sawi asin, dan bertekstur renyah.

Fermentasi pada pembuatan sawi asin merupakan fermentasi spontan. Disebut fermentasi spontan karena tidak dilakukan penambahan mikroorganisme tertentu secara sengaja. Mikroorganisme yang muncul dapat berasal dari permukaan sawi pahit, udara, bahan perendam, peralatan, atau bahan-bahan lain yang digunakan. Mikroorganisme yang terlibat dalam fermentasi sawi asin biasanya didominasi oleh bakteri asam laktat (BAL). Pada berbagai produk pangan fermentasi, BAL umum dijumpai terkait kemampuan BAL dalam menggunakan berbagai macam gula, menghasilkan laktat dan berbagai jenis asam lainnya (Hutkins 2006).

BAL merupakan istilah bakteri yang tidak resmi dan tidak terdapat dalam taksonomi prokariot. BAL didefinisikan sebagai segala jenis bakteri yang dapat memproduksi asam laktat, memiliki kandungan GC rendah, tidak membentuk spora, Gram positif batang atau kokus, toleran asam dan garam, non motil, anaerob fakultatif, dengan berbagai perbedaan pada biokimia, fisiologi, dan genetiknya (Kapoor 2010, Hutkins 2006). Dalam fermentasi sawi asin, komunitas BAL tergantung pada kemampuan BAL beradaptasi pada bahan perendam dan melakukan metabolisme. Hasil metabolisme BAL akan memberikan perubahan rasa, bentuk, maupun warna pada selama fermentasi sawi asin.

Bahan perendam dalam fermentasi sawi asin mengandung garam, tepung beras (atau air tajin), dan gula pasir. Penambahan garam pada bahan perendam diduga sebagai penyeleksi mikroorganisme halotoleran. BAL yang bersifat halotoleran mampu hidup dan mendominasi populasi pada fermentasi sawi asin. Berdasarkan sistem osmosis, kandungan garam lingkungan (bahan perendam) yang lebih tinggi akan mengakibatkan air dari dalam sel-sel sawi asin keluar. Hal ini dilanjutkan dengan penurunan aktivitas air (Aw), sehingga bakteri pembusuk tidak dapat hidup di dalam jaringan sawi asin. Zat dalam bahan perendam lain adalah tepung beras atau gula pasir berfungsi substrat awal bagi pertumbuhan BAL dalam fermentasi. Kedua zat ini digunakan BAL sebagai substrat yang mudah dimetabolisme untuk pertumbuhan awal sebelum mendegradasi struktur yang lebih kompleks seperti selulosa sawi pahit.

Jumlah dan jenis BAL berfluktuasi bergantung pada waktu fermentasi, bahan perendam, dan struktur sawi pahit sebagai bahan fermentasi sawi asin. Chao et al. (2009) melakukan inventarisasi BAL pada suan-tsai dan fu-tsai dengan menggunakan analisis komunitas mikroba berdasarkan sekuen gen penyandi 16S rRNA. Hasil analisa tersebut dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2 Komunitas total BAL pada suan-tsai dan fu-tsai
Genus Jumlah spesies Keterangan
Enterococcus 1
Lactobacillus 11 Diduga terdapat 5 spesies Lactobacillus baru
Leuconostoc 3
Pediococcus 1
Weissella 2 Weissella cibaria dan Weissella paramesenteroides

Dalam fermentasi, terjadi perubahan populasi mikroorganisme sepanjang waktu perendaman. Menurut Chen et al. (2006), pada suan-tsai, Pediococcus pentosaceus merupakan jenis BAL dengan jumlah melimpah pada tahap awal waktu fermentasi. Seiring lamanya waktu fermentasi (setelah 40 hari fermentasi), jenis Tetragenococcus halophilus mendominasi populasi karena kemampuan T. halophilus yang mampu hidup dalam kadar garam tinggi. Dilihat dari jumlah BAL dalam suatu kurun waktu fermentasi, pada hari ke tiga fermentasi ditemukan BAL dalam jumlah paling banyak (Chao et al. 2009).

Perubahan stuktur, rasa, dan warna pada sawi asin terjadi sepanjang waktu fermentasi. Peningkatan jumlah asam laktat dan turunnya pH selama fermentasi diduga memiliki hubungan dengan rasa asin dan jumlah atau komposisi BAL (Chao et al. 2009). Pertumbuhan BAL dapat pula membatasi pertumbuhan mikroorganisme yang tidak dikehendaki seperti mikroorganisme pembusuk atau patogen dengan cara memproduksi peptida dan bakteriosin (Glazer & Nikaido 2007).

Produk fermentasi seperti sawi asin secara umum dapat meningkatkan daya cerna selulosa oleh tubuh manusia. Selain itu, terjadinya degradasi molekul komplek pada bahan pangan dapat memudahkan tubuh menyerap zat gizi pada bahan pangan.
Penelitian mengenai komunitas mikroorganisme pada fermentasi sawi asin masih jarang dilakukan di Indonesia. Mikroorganisme yang berperan, selain BAL, diduga terdapat jenis cendawan toleran garam dalam jumlah yang lebih sedikit. Pengetahuan mengenai mikroorganisme yang terlibat dalam fermentasi sawi asin diperlukan sebagai landasan preparasi fermentasi untuk memperoleh produk yang lebih baik.

Daftar Pustaka

Chao SH, Wu RJ, Watanabe K, Tsai YC. 2009. Diversity of lactic acid bacteria in suan-tsai and fu-tsai, traditional fermented mustard products of Taiwan. Int J Food Microbiol. 135(3):203-210.
Chen YS, Yanagida F, Hsu JS. 2006. Isolation and characterization of lactic acid bacteria from suan-tsai (fermented mustard), a traditional fermented food in Taiwan. J of Appl Microbiol. 101: 125–130.
Kapoor K. 2010. Illustrated Dictionary of Microbiology. Delhi: Oxford Book Company.
Glazer AN, Nikaido H. 2007. MICROBIAL BIOTECHNOLOGY Fundamentals of Applied Microbiology. Edisi ke-2. Cambridge: Cambridge University Pr.
Sadek NF, Wibowo M, Kusumaningtyas E. 2009. Pengaruh Konsentrasi Garam dan Penambahan Sumber Karbohidrat terhadap Mutu Organoleptik Produk Sawi Asin [PKM-AI] Bogor: IPB.
Hutkins RW. 2006. Microbiology and Technology of Fermented Foods. Iowa: Blackwell.
Ren J, McFerson JR, Li R, Kresovich S, Lamboy WF. 1995. Identities and Relationships among Chinese Vegetable Brassicas as Determined by Random Amplified Polymorphic DNA Markers. J. AMER. SOC. HORT. SCI. 120(3):548–555. 1995.

 

SUMBER :

 

http://mafrikhul.bio.staff.ipb.ac.id/2011/03/17/sawi-asin/

 

 

 

 

SAWI ASIN DARI HASIL FERMENTASI

Sayur-sayuran mengandung gula dan komponen-komponen nutrisi lain yang cukup sebagai substrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Sawi banyak mengandung vitamin dan mineral. Vitamin yang banyak terkandung dalam sawi adalah vitamin A dan vitamin C. Kandungan mineral pada sawi antara lain adalah kalsium, fosfor, dan besi ( Sadek, 2000). Masyarakat umumnya mengolahnya terlebih dahulu menjadi sawi asin sebelum digunakan untuk campuran aneka penganan. Selain enak rasanya sawi asin juga lebih mahal harganya di pasaran. Sawi asin yang sudah jadi biasanya diikat dan berwarna hijau cokelat kebasahan (Pradani, 2009).

Produksi utama dari sawi adalah daun-daunnya. Sawi hijau ini kurang banyak dikonsumsi sebagai bahan sayur segar karena rasanya agak pahit. Namun  rasa pahit yang ada pada daun sawi ini dapat dihilangkan dengan cara pengasinan. Umumnya bakteri asam laktat yang berperan dalam fermentasi sawi asin adalah Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus faecalis, Pedicoccus cerevisiae, Lactobacillus brevis, dan Lactobacillus plantar. Bakteri asam laktat tersebut bersifat halotoleran atau tahan kadar garam tinggi (Sadek, 2009).

Hampir semua jenis sayur-sayur dapat dijadikan bahan pembuatan sayur asin  Selain sawi asin, ada pula makanan khas Jepang yaitu Kimchi. Kimchi juga merupakan jenis asinan sayur hasil fermentasi yang diberi bumbu pedas. Proses pengolahannya hampir sam dengan sawi asin. Kimchi mengandung kadar serat makanan yang tinggi, namun rendah kalori, kaya dengan vitamin A, thiamine (B1), riboflavin (B2), kalsium, zat besi, dan bakteri asam laktat yang baik untuk pencernaan. Strain bakteri asam laktat yang diisolasi dari kimchi diberi nama Lactobacillus kimchi (Anonim, 2007). Berikut proses pembuatan Kimchi :

Berikut adalah tahapan pembuatan sawi asin yang umum di Indonesia (Muttaqin, 2008) :

1.      1 kg sawi pahit dijemur hingga layu

2.   2 sendok makan garam ditaburkan dan dilakukan peremasan sawi pahit yang telah layu secara perlahan-lahan sampai keluar air.

3.   Sawi pahit kemudian didiamkan selama kurang lebih 1 jam.

4.   Air perendam berupa 500 cc air tajin dididihkan dan didinginkan.

5.   Setelah 1 jam, sawi pahit yang telah digarami dibilas dengan air hingga bersih dan ditiriskan.

6.   Setiap 3-4 lembar daun sawi pahit diikat menjadi satu dan diletakkan pada wadah non reaktif

7.   Air perendam kemudian dituangkan dan dibiarkan sampai 3-4 hari (sesuai keasaman yang diinginkan)

8.   Sawi asin yang telah jadi dapat disimpan di dalam kulkas

    Fermentasi sayur asin dan kimchi merupakan fermentasi spontan yaitu proses fermentasi tanpa digunakan starter dan terjadi dengan sendirinya dengan bantuan mikroflora alami. Mikroorganisme yang muncul dapat berasal dari permukaan sawi pahit (sayuran sebagi bahan dasarnya), udara, bahan perendam, peralatan, atau bahan-bahan lain yang digunakan.  Faktor-faktor lingkungan yang penting dalam fermentasi sayuran adalah :

1.      Terciptanya keadaan anaerobik

2.      Penggunaan garam yang sesuai yang berfungsi untuk menyerap keluar cairan dan zat gizi dari   sayur

3.      Pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi

4.      Tersedianya bakteri asam laktat yang sesuai (Pradani, 2009)

        Bakteri asam laktat memfermentasi gula-gula yang terdapat dalam  jaringan sayuran menjadi asam, terutama asam laktat. Kadar asam yang dihasilkan berkisar antara 0,8-1,5% (dinyatakan sebagai asam laktat). Sayur-sayuran setelah persiapan yang memadai, kemudian direndam dalam larutan garam. Larutan garam tersebut menyebabkan hanya bakteri asam laktat yang tumbuh. Garam juga menyebabkan cairan yang terdapat dalam sayuran tertarik keluar melalui proses osmosis. Gula-gula dalam cairan tersebut merupakan makanan bagi bakteri asam laktat, yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Asam laktat inilah yang berfungsi sebagai pengawet produk tersebut (Pradani, 2009).

        Konsentrasi garam yang paling baik untuk pembuatan sawi asin adalah 3%. Sawi asin dengan konsentrasi garam 3% memiliki pH yang lebih rendah dibanding pH sawi asin dengan konsentrasi garam 5%. Konsentrasi garam 3% menghasilkan produk sawi asin yang memiliki rasa yang asin sedikit asam, warna hijau muda, aroma khas sawi asin, dan tekstur renyah. Penambahan sumber karbohidrat berupa air tajin sebagai media fermentasi menyebabkan sawi asin memiliki mutu organoleptik yang lebih baik disbanding tanpa penambahan air tajin. Penambahan air tajin lebih efektif bila dikombinasikan dengan konsentrasi garam 3%. Sawi asin dengan penggunaan air tajin dan konsentrasi garam 3% memiliki warna hijau muda, rasa asin, aroma khas sawi asin, dan tekstur yang renyah (Sadek, 2009).

        Penggaraman meliputi dua tujuan utama yaitu menyebabkan suatu ketidakseimbangan osmotik yang mengakibatkan pelepasan air dan nutrisi dari sawi. Cairan yang keluar adalah suatu medium pertumbuhan sempurna untuk jasad renik yang melibatkan fermentasi sehingga kaya akan gula dan faktor pertumbuhan. Tujuan yang kedua yaitu penggunaan garam dalam konsentrasi tertentu dapat menghalangi pertumbuhan dari banyak organisme pembusuk dan patogen (Pradani, 2009). Garam berpengaruh cukup besar bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang masih segar karena Pada kadar garam yang rendah (1%-3%) justru membantu pertumbuhan mikroorganisme pengganggu dan tidak membunuhnya (Sadek, 2009).

 

SUMBER

http://chyrun.blogspot.ca/2014/05/olahan-panganan-dari-hasil-fermentasi.html

Asinan Sawi

Bahan:
750 gram Sawi putih
10 siung Bawang putih, cincang halus
2 sdm Cuka masak
150 ml Air matang
1 sdm Cabai bubuk

Haluskan:
350 gram Cabai merah besar
1 sdm Garam
3 sdm Gula pasir

Cara Memasak:

1. Sawi, cuci bersih, potong 4 bagian, cuci bersih kembali dan tiriskan.
2. Campur bumbu halus dengan bawang putih, cuka, air matang dan cabai bubuk, aduk rata, masukkan potongan sawi, campur rata dengan bumbu.
3. Siapkan wadah dengan tutup, masukkan sawi kedalam wadah dan simpan selama 8 jam.
4. Sajikan.

 

SUMBER :

http://www.indosiar.com/ragam/asinan-sawi_72491.html

BEDA SAYUR ASIN DENGAN MEDIA AIR KELAPA DAN AIR TAJIN

 

ISOLASI DAN IDENTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT PADA SAYUR ASIN YANG DIPRODUKSI DENGAN MEDIA AIR KELAPA DAN AIR TAJIN

 

Abstract

Sayur asin merupakan produk fermentasi yang terbuat dari sawi pahit (Brassica juncea) dengan menggunakan air tajin sebagai media untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat mengubah gula dalam media menjadi asam laktat sehingga selama proses fermentasi terjadi penurunan pH. Karena penggunaan air tajin dirasa tidak cukup efisien, maka banyak digunakan air kelapa sebagai pengganti.
 
Air kelapa dan air tajin memiliki kandungan nutrisi yang berbeda. Air kelapa kaya akan karbohidrat sederhana, sedangkan air tajin kaya akan karbohidrat kompleks. 
 
Sumber nutrisi yang berbeda diduga akan mempengaruhi jenis bakteri asam laktat yang tumbuh pada sayur asin yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis bakteri asam laktat yang tumbuh pada sayur asin yang dibuat dengan media air kelapa dan air tajin, serta perubahan fisiko-kimiawi yang berpengaruh terhadap pertumbuhan bakteri asam laktat selama proses fermentasi berlangsung.
 
Penelitian dilakukan dengan cara membuat sayur asin menggunakan 2 jenis media yang berbeda (air kelapa dan air tajin), namun dengan presentase kadar garam dan lama fermentasi yang sama, yaitu 5% selama 7 hari. 
 
Evaluasi yang dilakukan adalah analisa fisiko-kimia meliputi pH dengan menggunakan pH meter, kadar gula dengan metode Luff Schoorl, kadar garam dengan menggunakan salinimeter dan analisa mikrobiologi meliputi analisa total bakteri, analisa total bakteri asam laktat, isolasi bakteri asam laktat, uji pendahuluan berupa uji pewarnaan gram, uji katalase, dan pengamatan mikroskopik, serta uji lanjutan berupa uji pertumbuhan pada suhu 10ºC, 15ºC, 37ºC, 45ºC, penggantian sumber karbon, dan uji pembentukan gas. 
 
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada akhir proses fermentasi pH, kadar gula, dan kadar garam mengalami penurunan baik pada sayur asin media air kelapa dan air tajin.
 
Bakteri asam laktat yang tumbuh pada sayur asin media air kelapa dan air tajin adalah Streptococcus sp., Leuconostoc sp., Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus casei, Lactobacillus brevis, dan Lactobacillus buchneri.
 
Bakteri asam laktat yang hanya tumbuh pada sayur asin media air kelapa adalah Lactobacillus viridescens dan Lactobacillus coprophillus, sedangkan yang hanya tumbuh pada sayur asin media air tajin adalah Lactobacillus delbrueckii dan Lactobacillus jensenii.
 
Item Type:Thesis (Other)
 
Subjects:Applied Sciences > Chemical Engineering > Identification Microbial
 
Divisions:Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
 
ID Code:6065
 
Deposited By:Mas Teguh M

 
Deposited On:29 Apr 2013 18:14
 
Last Modified:04 Mar 2014 15:06

SUMBER :

http://eprints.unika.ac.id/6065/

How to make Kimchi

Kimchi
Ingredients: The slaw
6# Napa cabbage
1 Large Daikon radish about 1 1/2 #
2 Bunches of scallions chopped
1 Green apple sliced
8 Oz. Carrots
1 Cup Kosher salt
Non chlorinated water

Procedure:

1. First sterilize the mason jar you are working with by placing it in a pre heated
oven at 200 degrees for 10 minutes. Make sure that the temperature does not exceed
this as the jar can't withstand higher temperatures.
2. Chop the cabbage and place it in a large bowl.
3. Add all the salt and massage int the cabbage. Add a touch of water as well
about a cup. Make sure all the cabbage is covered.
4. Allow the cabbage to sit for an hour. Intermittently toss the cabbage around.
5. After an hour, strain the cabbage and rinse 3 times to get the salt out.

Spicy Kim chi paste ingredients:
1 1/2 Cups hot Korean red pepper flakes
1 Head garlic peeled
4 Oz. Peeled sliced ginger
1 Tbsp sugar
2 Tbsp. Milled crushed red pepper
Non chlorinated water

Procedure:

1. Food process the garlic and ginger till minced.
2. In a bowl, combine the mince, pepper flakes and milled pepper.
3. Add water to form a paste
The finale!!
1. Combine the slaw( including the apple, radish and scallions) and paste. Really get that cabbage good and coated.
2. Place the mixture in the mason jar(s) you are using.
3.Allow the product to ferment in a dark area.The process varies according to temperature. Ideally you want it to be between 65-72 degrees. The process can take between 2-4 days.
4.Use an air lock if you have one. This way you do not have to burp the jar.If you do not have one, it is important to release the gas from the jar about every 12 hours as the gas build up could cause the jar to explode and kim chi will be everywhere not good!
5. If using an air lock make sure to have a plate of some sort under the jar as liquid
will come through the lock and stain your pretty floors.
6. Taste test once it is a little fizzy your pretty much done.
7. At this point place the jars in the refrigerator and enjoy.
8. The Kim chi will still ferment in the refrigerator but at a much slower time frame. The longer you leave it in there the stronger and more intense it will become.


SOURCE:

DANNY MACS KITCHEN 

 https://www.youtube.com/watch?v=4qisHfpI5QE

https://www.youtube.com/watch?v=MpUVYCQB6Ko

Resep Spesial Sawi Asin Tumis Cabai Kering Lezat

 

Resep Spesial Sawi Asin Tumis Cabai Kering ini patut dicoba untuk mendapatkan Tumisan (stirfry) yang lezat. Resep menu Tumisan (stirfry) ini disajikan dalam 5 porsi. Berikut ini cara masak Sawi Asin Tumis Cabai Kering spesial, bumbu dan bahan Sawi Asin Tumis Cabai Kering yang diperlukan.

Bahan dan Bumbu

1 bungkus (250 gram) sawi asin, diiris kasar
100 gram udang kupas, dicincang kasar

3 siung bawang putih, diiris halus
3 buah cabai kering, dicincang halus
1 sendok teh kecap asin
1/4 sendok teh gula pasir
1 sendok teh minyak wijen
100 ml air
1 sendok makan minyak untuk menumis

Cara Masak :

1. Panaskan minyak. Tumis bawang putih dan cabai kering sampai harum. Tambahkan udang kupas. Tumis sampai berubah warna.
2. Masukkan sawi asin. Aduk rata. Tambahkan kecap asin, gula pasir, dan air. Aduk rata. Masak sampai mendidih. Masukkan minyak wijen. Aduk rata. Masak sampai meresap.

How to make Taiwanese Sour Green Vegetables

by jj.lymm on Dec 7, 2012 • 11:12 pm 5 Comments

If you like Taiwanese food these Taiwanese Sour Green Vegetables 淹酸菜 are very important because they are used as an essential accompaniment to many favourite dishes in Taiwan. You will find these sour greens served with Taiwanese beef noodles, gwa bow braised pork “hamburgers”, bien dang, beef and rice and fried pork with rice. The ingredients are incredibly simple but the method is very important!

Sour green vegetables in the jar, fermenting

 

The ingredients 食材;

• Jay-tsai = 芥菜
  Jay-tsai, 芥菜
  
• Saltwater
• Salt

The method 作法;

1. First of all if you have hand picked your vegetables or not they must be washed to give them a little wetness
2. After washing drain the vegetables of excess water but we still want them – a little – wet
3. Now in a large mixing bowl turn over the vegetables making sure most leaves get a bit of salt as you sprinkle salt over them
4. “Massage” the vegetables crushing them together and breaking the fibres and veins
5. Keep going for 3 or 4 minutes unless you are very weak, if so do it longer!
6. Let the crushed vegetables relax for an ho and then transfer to a large enough jar or jars
7. You will have some juice left in the bowl, pour this into the jar(s)
8. Now you leave this jar with the lid on tightly at room temperature for about 2 or 3 days, after that time test it for sourness, if it’s just right you can refrigerate the jar and use the sour greens over the next year or however long they last!
9. It’s really good to have some of these Sour Green Vegetables 淹酸菜 in the fridge as a great accompaniment or spice for a Taiwanese meal.

Joanne has recorded a how to make Taiwanese Sour Green Vegetables 淹酸菜 cooking video so you can see and follow the exact method she uses. We hope you really enjoy this sour pickle with lots of your Taiwan food!



SOURCE :
http://taiwanduck.com/how-to-make-taiwanese-sour-green-vegetables/
 

Cara bikin sawi asin

Bahan :
1 kg sawi pahit
Bahan Perendam :
500 cc air + 1 sdt tepung beras / 500 cc air kelapa
2 sdm garam
1 sdm gula

Cara Membuat :

1. Jemur sawi pahit hingga layu.
2. Taburkan garam dan gilas sawi yang telah layu secara perlahan-lahan, sehingga airnya keluar.
3. Diamkan selama kurang lebih 1 jam.
4. Sementara itu, siapkan air perendam. Campur semua bahan perendam, didihkan, setelah itu didinginkan.
5. Setelah 1 jam, bilas sawi yang telah digarami hingga bersih, tiriskan.
6. Ikat tiap 3-4 lembar menjadi satu, sampai habis.
7. Taruh di wadah non reaktif (gelas/plastik), tuangkan air perendam. Biarkan sampai 3-4 hari, hingga keasaman yang diinginkan.
8. Simpan sayur asin yang telah jadi di dalam kulkas.

 

sumber:

http://archive.kaskus.co.id/thread/4202321/0/ask-cara-bikin-sawi-asin

Kim Chi (Raw Pleasure.com) No Fish Flavour

Kim Chi

 

 

  My first kim Chi recipe I made was directly from Sandor Katz book Wild Fermentation which is a brilliant book. It's not a raw food book as there's bread and other things in there but it's such a great place to start for all things fermented. This is an adaption of that recipe. Thank you Sandor for your inspiration!

I frequently have this on my salads and also add it to my green soups as both a garnish and flavour enhancer. Delish!
VEGETABLES

• 1 large drumhead cabbage (you can use whatever cabbage you like but that's what I used for this vid
• 10 carrots
• 2/3 large daikon
• 2 leeks

BRINE

• 2 litres of water, vegetable scraps
• 4 Aussie tablespoons of ground himalayan crystal salt

SPICE MIX

• 2 cloves of garlic (you can use more)
• chunk of peeled ginger (you can use more!)
• 1 Chili (You can use more! Or less... )
• Fresh tumeric (optional)

Step one
Chop your veggies finely. I normally use the slicer on my food processor for the cabbage and the grater for the carrots and daikon.
Place all of the vegetables in a large bowl. I used a bucket because I don't have a bowl that big. Be creative!

Step two
Time to make the brine. Blend the water, scraps and salt together. You don't need to add all of the water to the blender. You can mix the plain water with the brine as you add it to your veggies as I did in the video.

Step three
Using your hands or a tamper of some kind give the veggies a good massage. You want to massage the vegetables for a few minutes until they start to soften. Then you can weight them down so that they stay under the brine. Leave them for a few hours and when you return they will be lovely and soft!

Step four
At this point you can drain the vegetables. Reserve some of the brine because we'll use that next!

Step five
Blend the spices into some of your reserved brine. You only need a cup of brine or so depending on how much liquid you squeezed out of your vegetables. This is a perfect time to use your personal blender! Blend until all smooth and all the spices are liquified.
Pour this over your veggies and then mix in.

Step six
Pack your vegetables into jars. You can use a single large jar as I have or several smaller jars. It's up to you.
Make sure to leave a space of 2 cm/1 inch at the top of the jar for the product to breath.

Step seven (optional)
If you would like your vegetables to speed up their fermentation time you can add some probiotic as well. Simply add your probiotic powder or open up a capsule, stir it into some of that reserved brine and mix it in. I don't like to blend the probiotics. They are alive and when we add them to the product they 'wake up'. So stirring feels nicer to me.

Step eight
Cover your jar/s with a cloth. This allows the end product to breathe. Also as the good bacteria strains multiply they can cause the kim chi to expand in the jar. You might notice little bubbles forming around the edge. I ended up having to remove some of my kim chi to a separate smaller jar because the one in this vid overflowed!

Leave in a warm (not hot!) place for a few days to a few weeks. Taste the kim chi every couple of days until you find the flavour you like, then put a lid on it and put it in the fridge.
Your kim chi will last several months in the fridge. Voila!


 Read more at :

 http://raw-pleasure.com.au/articles/how-to-ferment-veggies-three-recipes

Asian pickled mustard greens(Chrouk Spey)

Usually when I'm craving something that I've never made before, I would resort to the internet, research numerous recipes online, and then attempt to recreate them my own way, at home. Let me tell you this much, I could NOT find a recipe on this stuff at all!! It seems like a pretty easy and breezy thing to figure out, but if you don't put the right amount of salt in the mustard greens with the right amount of water, it can definitely result in DISASTER. TRUST ME, I WOULD KNOW! :) It took about half a dozen different times for me to get this right!!
Growing up, we usually ate this as a side dish with baked fish and my parents would slice up some chili peppers,add some sugar,and dare I say it....?? MSG. There, I said it...and you know what??? It was DAMN GOOD TOO. So try this super dee duper, easy recipe, if you like all things sour... and no doubt, this one will surely tickle your pickle in all the right places!! :) 




You will need:
2.5 pds of Chinese mustard greens(cleaned and cut into 2-3 inch pieces)
8 cps of water
3 T of salt
2 T of sugar
1 T of vinegar

A container big enough to pickle your mustard greens
A large pot to blanch the greens before pickeling them

Step 1: Bring to a quick rolling boil, 8 cups of water along with the salt and sugar. Stir, making sure that the salt and sugar have fully dissolved. Set this aside and allow to COOL COMPLETELY.

Step 2: Add water into another large pot and bring to a boil while you chop up your greens(this step is for blanching)

Step 3: Cut up the mustard greens into 2-3 inch pieces. Place them in large bowl and clean THOROUGHLY. Mustard greens can carry a lot of dirt so I usually chop them up, place them in water and let them sit for a little bit so that all the dirt can fall into the bottom of the large bowl. Repeat process.

Step 4: Once your pot has come to a boil, turn the heat off. Dump in all of the greens all at once and gently stir to make sure they are all immersed in the water. Remove and drain. They are ready to be removed when they look like this:


Step 5: When they have turned a bright green color, remove from heat and carefully drain under cold water,making sure that all the pieces get hit with some cold water to prevent further cooking.
Step 6: Once the greens have cooled down completely, put them in some kind of container with a tight lid. Pour the cooled salt water mixture into the container. Add in 1 T of vinegar and then line the top with saran wrap before screwing the lid on. It should look like this:

Your pickled greens should be ready when they have turned a dark green color. The water will look slightly cloudy from the salt floating around in it(but that doesn't mean the greens itself will be overly salty). On warmer days, it will only take 1 to 2 days for it to turn sour. On cooler days, it can take anywhere from 3 to 5 days. This particular batch took about 4 days so I would definitely recommend that you put it somewhere out of sight, to keep you from taste checking it so frequently. Once it's sour to your liking, keep it tightly covered and refrigerated. You can eat as a side dish or even make a delicious chicken and mustard green soup using chicken stock as the base. Here's what it looks like fully pickled:

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Read more at :
 
 
 
 
 
http://eatnowcrylater.blogspot.ca/2011/04/asian-pickled-mustard-greenschrouk-spey.html