Sayur-sayuran mengandung gula dan komponen-komponen nutrisi lain yang cukup sebagai substrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Sawi banyak mengandung vitamin dan mineral. Vitamin yang banyak terkandung dalam sawi adalah vitamin A dan vitamin C. Kandungan mineral pada sawi antara lain adalah kalsium, fosfor, dan besi ( Sadek, 2000). Masyarakat umumnya mengolahnya terlebih dahulu menjadi sawi asin sebelum digunakan untuk campuran aneka penganan. Selain enak rasanya sawi asin juga lebih mahal harganya di pasaran. Sawi asin yang sudah jadi biasanya diikat dan berwarna hijau cokelat kebasahan (Pradani, 2009).
Produksi utama dari sawi adalah daun-daunnya. Sawi hijau ini kurang banyak dikonsumsi sebagai bahan sayur segar karena rasanya agak pahit. Namun rasa pahit yang ada pada daun sawi ini dapat dihilangkan dengan cara pengasinan. Umumnya bakteri asam laktat yang berperan dalam fermentasi sawi asin adalah Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus faecalis, Pedicoccus cerevisiae, Lactobacillus brevis, dan Lactobacillus plantar. Bakteri asam laktat tersebut bersifat halotoleran atau tahan kadar garam tinggi (Sadek, 2009).
Hampir semua jenis sayur-sayur dapat dijadikan bahan pembuatan sayur asin Selain sawi asin, ada pula makanan khas Jepang yaitu Kimchi. Kimchi juga merupakan jenis asinan sayur hasil fermentasi yang diberi bumbu pedas. Proses pengolahannya hampir sam dengan sawi asin. Kimchi mengandung kadar serat makanan yang tinggi, namun rendah kalori, kaya dengan vitamin A, thiamine (B1), riboflavin (B2), kalsium, zat besi, dan bakteri asam laktat yang baik untuk pencernaan. Strain bakteri asam laktat yang diisolasi dari kimchi diberi nama Lactobacillus kimchi (Anonim, 2007). Berikut proses pembuatan Kimchi :
Berikut adalah tahapan pembuatan sawi asin yang umum di Indonesia (Muttaqin, 2008) :
1. 1 kg sawi pahit dijemur hingga layu
2. 2 sendok makan garam ditaburkan dan dilakukan peremasan sawi pahit yang telah layu secara perlahan-lahan sampai keluar air.
3. Sawi pahit kemudian didiamkan selama kurang lebih 1 jam.
4. Air perendam berupa 500 cc air tajin dididihkan dan didinginkan.
5. Setelah 1 jam, sawi pahit yang telah digarami dibilas dengan air hingga bersih dan ditiriskan.
6. Setiap 3-4 lembar daun sawi pahit diikat menjadi satu dan diletakkan pada wadah non reaktif
7. Air perendam kemudian dituangkan dan dibiarkan sampai 3-4 hari (sesuai keasaman yang diinginkan)
8. Sawi asin yang telah jadi dapat disimpan di dalam kulkas
Fermentasi sayur asin dan kimchi merupakan fermentasi spontan yaitu proses fermentasi tanpa digunakan starter dan terjadi dengan sendirinya dengan bantuan mikroflora alami. Mikroorganisme yang muncul dapat berasal dari permukaan sawi pahit (sayuran sebagi bahan dasarnya), udara, bahan perendam, peralatan, atau bahan-bahan lain yang digunakan. Faktor-faktor lingkungan yang penting dalam fermentasi sayuran adalah :
1. Terciptanya keadaan anaerobik
2. Penggunaan garam yang sesuai yang berfungsi untuk menyerap keluar cairan dan zat gizi dari sayur
3. Pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi
4. Tersedianya bakteri asam laktat yang sesuai (Pradani, 2009)
Bakteri asam laktat memfermentasi gula-gula yang terdapat dalam jaringan sayuran menjadi asam, terutama asam laktat. Kadar asam yang dihasilkan berkisar antara 0,8-1,5% (dinyatakan sebagai asam laktat). Sayur-sayuran setelah persiapan yang memadai, kemudian direndam dalam larutan garam. Larutan garam tersebut menyebabkan hanya bakteri asam laktat yang tumbuh. Garam juga menyebabkan cairan yang terdapat dalam sayuran tertarik keluar melalui proses osmosis. Gula-gula dalam cairan tersebut merupakan makanan bagi bakteri asam laktat, yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Asam laktat inilah yang berfungsi sebagai pengawet produk tersebut (Pradani, 2009).
Konsentrasi garam yang paling baik untuk pembuatan sawi asin adalah 3%. Sawi asin dengan konsentrasi garam 3% memiliki pH yang lebih rendah dibanding pH sawi asin dengan konsentrasi garam 5%. Konsentrasi garam 3% menghasilkan produk sawi asin yang memiliki rasa yang asin sedikit asam, warna hijau muda, aroma khas sawi asin, dan tekstur renyah. Penambahan sumber karbohidrat berupa air tajin sebagai media fermentasi menyebabkan sawi asin memiliki mutu organoleptik yang lebih baik disbanding tanpa penambahan air tajin. Penambahan air tajin lebih efektif bila dikombinasikan dengan konsentrasi garam 3%. Sawi asin dengan penggunaan air tajin dan konsentrasi garam 3% memiliki warna hijau muda, rasa asin, aroma khas sawi asin, dan tekstur yang renyah (Sadek, 2009).
Penggaraman meliputi dua tujuan utama yaitu menyebabkan suatu ketidakseimbangan osmotik yang mengakibatkan pelepasan air dan nutrisi dari sawi. Cairan yang keluar adalah suatu medium pertumbuhan sempurna untuk jasad renik yang melibatkan fermentasi sehingga kaya akan gula dan faktor pertumbuhan. Tujuan yang kedua yaitu penggunaan garam dalam konsentrasi tertentu dapat menghalangi pertumbuhan dari banyak organisme pembusuk dan patogen (Pradani, 2009). Garam berpengaruh cukup besar bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang masih segar karena Pada kadar garam yang rendah (1%-3%) justru membantu pertumbuhan mikroorganisme pengganggu dan tidak membunuhnya (Sadek, 2009).
SUMBER
http://chyrun.blogspot.ca/2014/05/olahan-panganan-dari-hasil-fermentasi.html
No comments:
Post a Comment