RESEP MASAKAN MUDAH, HEMAT, TAPI ENAK: RACUN ALAMI PADA TANAMAN PANGAN

Racun adalah zat atau senyawa yang masuk ke dalam tubuh dengan berbagai cara yang menghambat respons pada sistem biologis menyebabkan gangguan kesehatan, penyakit, bahkan kematian. Pada umumnya kita mengetahui bahwa banyak bahan kimia mempunyai sifat berbahaya atau racun. Tetapi sebenarnya di sekeliling kita terdapat beberapa jenis hewan dan tumbuhan, termasuk beberapa jenis tanaman pangan yang mengandung racun alami dengan kadar yang sangat rendah.
Tanaman pangan, yaitu sayuran dan buah-buahan memiliki kandungan nutrien, vitamin, dan mineral yang berguna bagi pertumbuhan dan kesehatan serta merupakan komponen penting untuk diet sehat. Meskipun demikian beberapa jenis sayuran dan buah-buahan dapat mengandung racun alami yang berpotensi membahayakan kesehatan manusia. Racun alami adalah zat yang secara alami terdapat pada tumbuhan, dan merupakan salah satu mekanisme dari tumbuhan tersebut untuk melawan serangan jamur, serangga, serta predator. Tanaman pangan merupakan kelompok tanaman yang biasa kita konsumsi sehari-hari, dan pada kesempatan ini hanya akan dibahas mengenai racun alami yang terkandung pada tanaman pangan dan cara mengolahnya agar kita terhindar dari bahaya keracunan sehingga kita dapat mengkonsumsi tanaman pangan yang sangat kita butuhkan kandungan nutrien, vitamin, dan mineralnya tapi kita bisa menghindari kandungan racunnya.
Banyak spesies tumbuhan di dunia tidak dapat dimakan karena kandungan racun yang dihasilkannya. Proses domestikasi atau pembudidayaan secara berangsur-angsur dapat menurunkan kadar zat racun yang dikandung oleh suatu tanaman sehingga tanaman pangan yang kita konsumsi mengandung racun dengan kadar yang jauh lebih rendah daripada kerabatnya yang bertipe liar (wild type). Penurunan kadar senyawa racun pada tanaman yang telah dibudidaya antara lain dipengaruhi oleh kondisi lingkungan tempat tumbuhnya. Karena racun yang dihasilkan oleh tanaman merupakan salah satu cara untuk melawan predator, maka tidak mengherankan bila tanaman pangan modern jauh lebih rentan terhadap penyakit.
Beberapa kelompok racun ditemukan pada tanaman yang biasa kita konsumsi. Beberapa racun tanaman yang larut lemak dapat bersifat bioakumulatif. Ini berarti bila tanaman tersebut dikonsumsi, maka racun tersebut akan tersimpan pada jaringan tubuh, misalnya solanin pada kentang. Kadar racun pada tanaman dapat sangat bervariasi. Hal itu dipengaruhi antara lain oleh keadaan lingkungan tempat tanaman itu tumbuh (kekeringan, suhu, kadar mineral, dll) serta penyakit. Varietas yang berbeda dari spesies tanaman yang sama juga mempengaruhi kadar racun dan nutrien yang dikandungnya.

Beberapa contoh racun yang terkandung pada tanaman pangan dan gejala keracunannya

Racun
Terdapat pada tanaman
Gejala keracunan

Fitohemaglutinin
Kacang merah
Mual, muntah, nyeri perut, diare.

Glikosida sianogenik
Singkong, rebung, biji buah-buahan (apel, aprikot, pir, plum, ceri, peach)
Penyempitan kerongkongan, mual, muntah, sakit kepala.

Glikoalkaloid
Kentang, tomat hijau
Rasa terbakar di mulut, sakit perut, mual, muntah.

Kumarin
Parsnip, seledri
Sakit perut, nyeri pada kulit jika terkena sinar matahari.

Kukurbitasin
Zucchini
Muntah, kram perut, diare, pingsan.

Asam oksalat
Bayam, rhubarb, teh
Kram, mual, muntah, sakit kepala.

Beberapa Racun Alami pada Tanaman Pangan dan Pencegahan Keracunannya

Kacang merah (Phaseolus vulgaris)
Racun alami yang dikandung oleh kacang merah disebut fitohemaglutinin (phytohaemagglutinin), yang termasuk golongan lektin.Keracunan makanan oleh racun ini biasanya disebabkan karena konsumsi kacang merah dalam keadaan mentah atau yang dimasak kurang sempurna. Gejala keracunan yang ditimbulkan antara lain adalah mual, muntah, dan nyeri perut yang diikuti oleh diare. Telah dilaporkan bahwa pemasakan yang kurang sempurna dapat meningkatkan toksisitas sehingga jenis pangan ini menjadi lebih toksik daripada jika dimakan mentah. Untuk mengurangi kemungkinan terjadinya keracunan akibat konsumsi kacang merah, sebaiknya kacang merah mentah direndam dalam air bersih selama minimal 5 jam, air rendamannya dibuang, lalu direbus dalam air bersih sampai mendidih selama 10 menit, lalu didiamkan selama 45-60 menit sampai teksturnya lembut.
Singkong
Singkong mengandung racun linamarin dan lotaustralin, yang keduanya termasuk golongan glikosida sianogenik. Linamarin terdapat pada semua bagian tanaman, terutama terakumulasi pada akar dan daun. Singkong dibedakan atas dua tipe, yaitu pahit dan manis. Singkong tipe pahit mengandung kadar racun yang lebih tinggi daripada tipe manis. Jika singkong mentah atau yang dimasak kurang sempurna dikonsumsi, maka racun tersebut akan berubah menjadi senyawa kimia yang dinamakan hidrogen sianida, yang dapat menimbulkan gangguan kesehatan. Singkong manis mengandung sianida kurang dari 50 mg per kilogram, sedangkan yang pahit mengandung sianida lebih dari 50 mg per kilogram. Meskipun sejumlah kecil sianida masih dapat ditoleransi oleh tubuh, jumlah sianida yang masuk ke tubuh tidak boleh melebihi 1 mg per kilogram berat badan per hari. Gejala keracunan sianida antara lain meliputi penyempitan kerongkongan, mual, muntah, sakit kepala, bahkan pada kasus berat dapat menimbulkan kematian. Untuk mencegah keracunan singkong, sebelum dikonsumsi sebaiknya singkong dicuci untuk menghilangkan tanah yang menempel, kulitnya dikupas, dipotong-potong, direndam dalam air bersih yang hangat selama beberapa hari, dicuci, lalu dimasak sempurna, baik itu dibakar atau direbus. Singkong tipe manis hanya memerlukan pengupasan dan pemasakan untuk mengurangi kadar sianida ke tingkat non toksik.
Pucuk bambu (rebung)

Racun alami pada pucuk bambu termasuk dalam golongan glikosida sianogenik. Untuk mencegah keracunan akibat mengkonsumsi pucuk bambu, maka sebaiknya pucuk bambu yang akan dimasak terlebih dahulu dibuang daun terluarnya, diiris tipis, lalu direbus dalam air mendidih dengan penambahan sedikit garam selama 8-10 menit. Gejala keracunannya mirip dengan gejala keracunan singkong, antara lain meliputi penyempitan kerongkongan, mual, muntah, dan sakit kepala.
Biji buah-buahan
Contoh biji buah-buahan yang mengandung racun glikosida sianogenik adalah apel, aprikot, pir, plum, ceri, dan peach. Walaupun bijinya mengandung racun, tetapi daging buahnya tidak beracun. Secara normal, kehadiran glikosida sianogenik itu sendiri tidak membahayakan. Namun, ketika biji segar buah-buahan tersebut terkunyah, maka zat tersebut dapat berubah menjadi hidrogen sianida, yang bersifat racun. Gejala keracunannya mirip dengan gejala keracunan singkong dan pucuk bambu. Dosis letal sianida berkisar antara 0,5-3,0 mg per kilogram berat badan. Sebaiknya tidak dibiasakan mengkonsumsi biji dari buah-buahan tersebut di atas. Bila anak-anak menelan sejumlah kecil saja biji buah-buahan tersebut, maka dapat timbul kesakitan akibat keracunan dan pada sejumlah kasus dapat berakibat fatal.
Kentang
Racun alami yang dikandung oleh kentang termasuk dalam golongan glikoalkaloid, dengan dua macam racun utamanya, yaitu solanin dan chaconine. Biasanya racun yang dikandung oleh kentang berkadar rendah dan tidak menimbulkan efek yang merugikan bagi manusia. Meskipun demikian, kentang yang berwarna hijau, bertunas, dan secara fisik telah rusak atau membusuk dapat mengandung kadar glikoalkaloid yang tinggi. Racun tersebut terutama terdapat pada daerah yang berwarna hijau, kulit, atau daerah di bawah kulit. Kadar glikoalkaloid yang tinggi dapat menimbulkan rasa pahit dan gejala keracunan berupa rasa seperti terbakar di mulut, sakit perut, mual, dan muntah. Sebaiknya kentang disimpan di tempat yang sejuk, gelap, dan kering, serta dihindarkan dari paparan sinar matahari atau sinar lampu. Untuk mencegah terjadinya keracunan, sebaiknya kentang dikupas kulitnya dan dimasak sebelum dikonsumsi.
Tomat hijau
Tomat mengandung racun alami yang termasuk golongan glikoalkaloid. Racun ini menyebabkan tomat hijau berasa pahit saat dikonsumsi. Untuk mencegah terjadinya keracunan, sebaiknya tidak mengkonsumsi tomat hijau dan jangan pernah mengkonsumsi daun dan batang tanamam tomat.
Parsnip (semacam wortel)
Parsnip mengandung racun alami yang disebut furokumarin (furocoumarin). Senyawa i