BEDA SAYUR ASIN DENGAN MEDIA AIR KELAPA DAN AIR TAJIN

 

ISOLASI DAN IDENTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT PADA SAYUR ASIN YANG DIPRODUKSI DENGAN MEDIA AIR KELAPA DAN AIR TAJIN

 

Abstract

Sayur asin merupakan produk fermentasi yang terbuat dari sawi pahit (Brassica juncea) dengan menggunakan air tajin sebagai media untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat mengubah gula dalam media menjadi asam laktat sehingga selama proses fermentasi terjadi penurunan pH. Karena penggunaan air tajin dirasa tidak cukup efisien, maka banyak digunakan air kelapa sebagai pengganti.
 
Air kelapa dan air tajin memiliki kandungan nutrisi yang berbeda. Air kelapa kaya akan karbohidrat sederhana, sedangkan air tajin kaya akan karbohidrat kompleks. 
 
Sumber nutrisi yang berbeda diduga akan mempengaruhi jenis bakteri asam laktat yang tumbuh pada sayur asin yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis bakteri asam laktat yang tumbuh pada sayur asin yang dibuat dengan media air kelapa dan air tajin, serta perubahan fisiko-kimiawi yang berpengaruh terhadap pertumbuhan bakteri asam laktat selama proses fermentasi berlangsung.
 
Penelitian dilakukan dengan cara membuat sayur asin menggunakan 2 jenis media yang berbeda (air kelapa dan air tajin), namun dengan presentase kadar garam dan lama fermentasi yang sama, yaitu 5% selama 7 hari. 
 
Evaluasi yang dilakukan adalah analisa fisiko-kimia meliputi pH dengan menggunakan pH meter, kadar gula dengan metode Luff Schoorl, kadar garam dengan menggunakan salinimeter dan analisa mikrobiologi meliputi analisa total bakteri, analisa total bakteri asam laktat, isolasi bakteri asam laktat, uji pendahuluan berupa uji pewarnaan gram, uji katalase, dan pengamatan mikroskopik, serta uji lanjutan berupa uji pertumbuhan pada suhu 10ºC, 15ºC, 37ºC, 45ºC, penggantian sumber karbon, dan uji pembentukan gas. 
 
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada akhir proses fermentasi pH, kadar gula, dan kadar garam mengalami penurunan baik pada sayur asin media air kelapa dan air tajin.
 
Bakteri asam laktat yang tumbuh pada sayur asin media air kelapa dan air tajin adalah Streptococcus sp., Leuconostoc sp., Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus casei, Lactobacillus brevis, dan Lactobacillus buchneri.
 
Bakteri asam laktat yang hanya tumbuh pada sayur asin media air kelapa adalah Lactobacillus viridescens dan Lactobacillus coprophillus, sedangkan yang hanya tumbuh pada sayur asin media air tajin adalah Lactobacillus delbrueckii dan Lactobacillus jensenii.
 
Item Type:Thesis (Other)
 
Subjects:Applied Sciences > Chemical Engineering > Identification Microbial
 
Divisions:Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
 
ID Code:6065
 
Deposited By:Mas Teguh M

 
Deposited On:29 Apr 2013 18:14
 
Last Modified:04 Mar 2014 15:06

SUMBER :

http://eprints.unika.ac.id/6065/